厚菇芥菜

　　选料

　　大芥菜心1000克，新花厚菇40克，熟火腿20克，肚肉500克，粗骨500克，猪油750克，盐少许，味精少许，胡椒粉少许，绍酒少许，芝麻油少许，鸡油少许，纯碱少许，淀粉水少许。

　　制法

　　1.将大芥菜心用刀切片，用开水泡灼，加入纯碱（保持芥菜青绿色），捞出后用清水漂去碱味，然后将芥菜外面皮膜剥去。

　　2.新花厚菇去茎、浸发、洗净，挤干水分，与味精、鸡油一起下鼎炒香后加入上汤煮熟，盛起待用。肚肉、粗骨各斩成4块，下鼎炒香，烹入绍酒。

　　3.将猪油下鼎烧热，放入芥菜爆透，捞起后放进锅里（锅用竹篾片热底），肚肉、粗骨盖在芥菜上面，加二汤、精盐，用中文火炖40分钟，加入香菇再炖10分钟。

　　4.上席时，去掉肚肉、粗骨，先将原汤滗出，芥菜摆在碗里，香菇放在碗面四周，火腿片排放在芥菜上，后将原汤下鼎，加入味精、胡椒粉、芝麻油，搅上淀粉水，再加鸡油拌匀，淋在芥菜上面即成。

　　特点

　　芥菜香烂软滑，厚菇醇香，有独特风味，为地方冬令名菜。