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面包


概述


  切片面包。所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
  通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,按照上述的定义划分,面包这一食品范围更加广泛,世界上还有许多特殊种类的面包。
  世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。
  面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。
  面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。
  温度高时较为松软好吃,低温的状态下会变硬,风味口感都会差很多。

营养


  面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
  从热量来说,以表皮干脆的脆皮面包热量最低,因为这类面包不甜,含糖、盐和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类,营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料,只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%,油脂约10%,吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉,营养价值也有所增高,适合给宝贝食用。
  尽量避免吃丹麦面包:
  面包中热量最高的是松质面包,也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油,能形成特殊的层状结构,常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软,非常美味,但因为饱和脂肪和热量实在太多,而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。
  提示:尽量少吃这样的面包,最好一周不超过一个。
  学会辨别全麦面包:
  一般的面包都是用白面粉做的,质地柔软细腻,容易消化吸收,膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道,全麦面包更有利于身体健康,因为它富含纤维素,能帮助人体打扫肠道垃圾,还能延缓消化吸收,有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包,以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。由于它的营养价值比白面包高,B族维生素丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。
  提示:颜色发褐,未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买,会用白面粉来做面包,然后加少量焦糖色素染成褐色,看起来显得有点“暗”,但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有点粗。除去全麦面包之外,含各种杂粮配料的杂粮面包,如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等,都可以提供不少的膳食纤维。

面包发展史


  面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀,发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源,但它还是未发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时,北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。
  大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的:和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食,这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。
  现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作技术带出了埃及。至今,在犹太人的“逾越节”时,仍制作一种那里叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包,以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末,罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较,选用酿酒的酵母液作为标准酵母。
  在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变的软滑洁白了。
  今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行。

面包的分类


  1、主食面包:主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
  2、花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。
  3、调理面包:属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
  4、丹麦酥油面包:这是近年来开发的一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,更加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,近年来获得较大幅度的增长。

各国名称

  拉丁语系及日语、台湾话
  日语中所说的“パン”(pan)源自于葡萄牙语的“pão”。大约是在17世纪,到日本的葡萄牙人把面包及其名称带入日本,而后此一名称再流传至台湾话“pháng”并沿用至今。另,“pão”又源自拉丁语的“panis”。同样源自拉丁语的还有西班牙语的“pan”,意大利语的“pane”,以及“pain”。
  日耳曼语系
  面包的说法均很近似,英语为“bread”,德语为“brot”。欧洲各国的面包,无论是“pão”还是“bread”,都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成的,无论它有多少变化,但源头可以说只有一个。
  西亚
  西亚各国的面包,使用酵母菌,但并不等到充分发酵,就做成薄薄的面饼烧烤。
  以印度为中心的部分地区在(面包叫作naam)制作面包时,并不使用酵母菌。基督教的圣餐(东正教除外)用不发酵的面团烤制面包。
  可可香饼
  可可香饼的特色是:现做现卖,美味健康,外酥里嫩,老少皆宜!
  现做现卖- 可可香饼所有的产品均是现场制作而成,一出炉就放进有盖子的大麦筐内保温销售,从烤炉出来的产品必须在30分钟内销售完毕,否则做废品销毁处理。
  美味健康- 产品全麦制作,馅料讲究真材实料,原汁原味,密制的配方和制作工艺保证产品风味独特。既可做休闲食品,也可以作为正餐。多样化的产品搭配保证了营养的均衡,两个可可香饼搭配上一杯豆浆,就是很好的一份早餐或下午茶。
  老少皆宜- 可可香饼目标消费群为所有人群,从打工族到都市白领,从老人到幼儿园的小朋友,从摩托车搭客仔到驱车前来购买的高尚人士,都是本产品的消费人群。
  品种齐全-可可香饼有十几个品种,(香菇鸡肉饼、牛肉饼、萝卜肉饼、韭蛋饼、干豇豆肉末饼、辣菜饼、绿豆饼、豆沙饼、花生饼、香芋饼、糯米饼、地瓜饼、南瓜饼、草莓饼)包括了肉类,米类,蔬菜,甜品,水果,豆制品几大类,有香、甜、辣等各种口味满足不同人群的需求。
  “薄”利多销-可可香饼的定价在1-2元人民币之间,经济实惠的价格可以保证所有的人群在购买时几乎不用做出太大的消费决策,可谓薄利多销!
  地址:湖北十堰深圳街可可香饼专卖店

面包基本工艺流程


  目前面包的制作基本为三种:
  一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
  二、夜种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。
  三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。
  现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:一、面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。
  一、面团的搅拌有四个阶段:
  1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
  2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。
  3、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段)
  随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。
  4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
  这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)
  二、基础醒发:
  基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。
  三、分割:
  就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
  四、滚圆(搓圆)
  分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。
  四、中间醒发:
  中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。
  五、成型:
  成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
  六、最后醒发:
  最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快,市场占有率最高。
  七、烘烤:
  烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程.
  八、面包的冷却和包装:
  面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可以防止面包的水分过分损失,防止面包老化,合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。
  十、制作过程:、搅面--------松弛---------》分割----------》搓圆---------?整形--------〉醒发---------》烘烤。

营养分析


  面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。
  现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料,含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢,有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减少摄取量。同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软,易于消化,不会对胃肠造成损害。

备注

  1. 面包出炉后最好放上两个钟头再吃,新鲜是好面包基本的元素,刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来;
  2. 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油,含有很高的饱和脂肪,不宜多食。一些面包会含有更高的热量,是因为在制作的过程中,增加了盐、糖和食用脂肪。

每100克的营养成分

  能量312千卡 
  蛋白质8.3克
  脂肪5.1克
  碳水化合物58.6克
  膳食纤维0.5克
  硫胺素0.03毫克
  核黄素0.06毫克
  烟酸1.7毫克
  维生素E1.66毫克
  钙49毫克
  磷107毫克
  钾88毫克
  钠230.4毫克
  镁31毫克
  铁2毫克
  锌0.75毫克
  硒3.15微克
  铜0.27毫克
  锰0.37毫克
  以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考,不得用于其他的用途。

面包制作


  香辣咖哩面包的做法
  【所属菜系】 浙江菜
  【特点】 原味醇香,滋味鲜美
  【原料】 外皮用料:中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料: 鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉¼茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。
  【制作过程】
  首先把酵母和温水搅溶,倒入外皮用料中,拌匀,搓成面团后,存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟,洋葱切粒。烧热油在锅中,爆香蒜米和洋葱头,加入腌好的鸡肉粒,杂豆和香辣即煮料,抄香,加入薯泥,捞匀。把面团分成小球,每份包入1 汤匙馅料, 搓合,湿水,滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色,捞起即可吃。
  丹麦面包的做法材料:高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克
  制作步骤:
  1、将酵母放入容器内,加入1-2汤匙温水搅拌均匀
  2、将蛋放在另一容器内打散,一边搅拌一边加入水、糖、盐,搅拌至糖完全溶化
  3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
  4、移到工作台加入奶油拌匀
  5、用手来回揉搓,稍有筋度即可
  6、完成后把面团放入发酵箱,在22度-25度的环境中松弛20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水,水烧到微微地起泡,关火,然后在上面放一个架子,把放着面团的容器置于其上,盖上盖子,约20分钟左右就发起来了)
  7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
  8、从冷柜取出后,先让面团放置回温,再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
  9、再下来就是叠被子了,总共叠三次,叠好之后冷藏15-20分钟,最后一次30分钟,然后再拿出来擀开成方形面片,然后按照自己想要的式样进行造型,造型完毕进行第二次发酵,我这边现在天气已经很热了,所以置于室温下约40分钟就可以了。
  10、二次发酵完毕后,在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上),烤箱200度(先预热)烤18-20分钟。
  11、关于黄桃面包的造型:先开出12*12CM一块的正方形面片,中间涂一点蛋汁,然后将四个角往里面折进去,捏紧,然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱,再放上黄桃片(这个可以自由变化,可以放肉松、其他水果等)
  乳酪面包如何做法
  材料:
  全麦面包2片•沙拉酱1匙•沙拉叶数片•乳酪片50克•黄瓜1/3条•盐
  做法:
  1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。
  2、接着先切下数薄片的黄瓜,摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片,撒上盐和胡椒,铺在盘子的边缘及面包旁。
  给上班族的建议:
  用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时,黄瓜片另外包装。
  面包
  1.干酵母 1大匙 温水150毫升(150克)蛋1个
  黄油60克 糖60克(根据喜好,可以多加一些的) 盐1/2小匙
  高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克
  2. 酵母溶于温水;黄油加糖,盐打到松发(搅拌均匀,颜色泛白),
  加入鸡蛋,打散,拌匀,加入酵母水再次拌匀
  3.将面粉,奶粉与“2”中的混合物拌在一起。
  4.由于水分比较多,因为面团特别粘,所以用擀面棍来搅拌。
  使劲拌啊拌,很费力气的。搅啊搅,搅到面团光滑就好了
  5.放温暖湿润处,基本发酵约1个小时
  (偶放微波炉,还放了碗开水进去,
  差不多40分钟就发酵好了),大约发酵到2倍大
  6.用手将发酵好的面团轻轻下压,排出里面的气体。
  7.再次发酵约半个小时,取出,根据喜好,整理出需要的面包形状
  8.烤盘抹上一层黄油,或者垫上锡纸。
  整理好的面团放上烤盘,进行最后发酵
  9 .大约半个小时吧,面团发酵完成。 烤箱预热180度,上下火,23分钟左右(最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候)
  超级美味的椰子面包
  面团材料
  A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 细沙糖70克 盐1/2茶匙
  B全蛋1个 汤种84克(14克高粉+70克水)
  C水85克 酵母6克
  D无盐奶油22克
  PS:图中出现一个十分大的错误,就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵母的活性,面团就发不起来啦!
  夹馅材料
  细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克
  做法:
  1将白兰地和萄萄干混合浸半小时
  2 将C料混合溶解
  3将A、B料混合,用打蛋机慢速搅拌。
  4当均匀后,转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料
  5加入D料后搅拌到团光滑
  6基本发酵40分钟
  7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形
  8面团下撒看手粉,然后将面团擀成25CM*40CM
  9面团擀好,把边缘略按平
  10用毛刷在面团上刷上一层水
  11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀,然后均匀地撒在面团上(按平处不用撒,方便收口)
  12将白兰地浸过的葡萄沥干,平均地撒在面团上
  13面团由上往下卷
  14收口处捏合
  15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉,从面团中间按压下成蝴蝶状
  16最后发酵(38度,约40分钟)
  17最后用180度烤约20分钟即可食用
  英式面包的制作
  选料
  高筋面粉400克,干酵母6克,白糖6克,盐8克,黄油4克,奶粉6克,温水275克,喷油,鸡蛋半只,牛奶1汤匙。
  制法
  准备面团:
  1.黄油要室温。
  2.把高筋面粉,干酵母,白糖,盐,奶粉,和温水放在一起用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  3.加入溶化黄油充分揉匀。
  4.面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  5.把面团按扁揉均匀,用同样方法再发一次酵。
  烤面包:
  1.烤箱开350F,烤盘喷油。
  2.取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。
  3.面团按扁揉均匀,分割成8份,滚圆,表面刷一层蛋液,醒大约15分钟。
  4.面团表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤30分钟,或者直到把面包烤熟。